Q72.
以等量之黑米取代圓糯米製作八寶粥時，與傳統者比較，含量不變者為？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q72
難易度分析
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本題要求考生能夠精準區分全穀物與精製穀物在微量營養素與膳食纖維上的差異，並能判斷在等量取代時，哪些成分會隨之改變，哪些則保持穩定，屬於核心營養概念的對比應用。
正確答案：③糖
③ 糖:八寶粥中的糖分主要來自添加的配料（如紅棗、蓮子、糖漬果料等）及額外添加的砂糖，與基底使用何種米關係不大，故以黑米取代圓糯米後糖含量維持不變。
錯誤選項解析
- ① 花青素:花青素主要存在於黑米的外層種皮中，黑米因富含花青素而呈深色，取代白糯米後會使八寶粥的花青素含量顯著增加，並非不變。
- ② 膳食纖維:黑米的膳食纖維含量遠高於精白糯米，因黑米多為糙米形態保留麩皮層，取代後膳食纖維含量會提升。
- ④ 維生素E:黑米含有較豐富的維生素E，尤其存在於胚芽與麩皮層中，取代精製的圓糯米後會使維生素E含量增加。
Learning Tip
"此類題型常考全穀與精製穀類的營養差異。黑米、紫米等有色米種的營養優勢在於花青素、膳食纖維、維生素E及礦物質集中於麩皮層，而碳水化合物（澱粉）與糖分在等量取代時變化較小。實務上需注意：若題目問的是「總碳水化合物」而非「糖」，則因黑米與糯米的澱粉結構不同（直鏈澱粉比例差異），答案可能不同。"
學員答題分佈
①花青素0%
②膳食纖維0%
③糖0%
④維生素E0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！