Q38.
用全米(100％)製作的米粉絲，其色澤？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q38
難易度分析
2 / 5
本題要求考生區分不同米製品成分對外觀色澤的影響，屬於基礎定義的記憶與應用，選項間的特徵差異顯著，無複雜陷阱。
正確答案：③較黃
③ 較黃:全米保留米糠層與胚芽，其中含有天然類胡蘿蔔素及黃酮類色素，使米粉絲呈現較精白米製品偏黃的色澤。
錯誤選項解析
- ① 較白:精白米因去除糠層與胚芽，澱粉純度高，成品色澤才會偏白；全米保留完整結構，不會較白。
- ② 較褐:褐變通常由酵素性褐變（如多酚氧化酶作用）或儲存不當引起，並非全米製品的正常色澤表現。
- ④ 較紅:紅色為特殊品種（如紅米）所含花青素或原花青素之呈色，一般全米（秈米/蓬萊米）不會呈現紅色。
Learning Tip
"本題考點在於理解全米與精白米的成分差異對成品外觀的影響。全米因保留糠層與胚芽，除色澤偏黃外，亦富含膳食纖維、維生素B群及礦物質。考生常將天然色素呈色與劣變褐變混淆，應注意類胡蘿蔔素之黃色屬正常現象，而非品質不良。"
學員答題分佈
①較白0%
②較褐0%
③較黃0%
④較紅0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！