Q91.
下列何者無助於延緩麻糬在保存過程中老化？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q91
難易度分析
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本題要求辨析不同添加劑對澱粉質地影響的功能差異。考生需準確區分抑制澱粉回凝的物理化學機制與單純的膨鬆作用，只要掌握基本食品化學概念即可正確判斷，無複雜陷阱。
正確答案：④添加泡打粉
④ 添加泡打粉:泡打粉為化學膨鬆劑，主要功能為產氣使產品膨脹，對抑制澱粉回凝毫無作用，無法延緩麻糬老化變硬。
錯誤選項解析
- ① 添加蛋白:蛋白質具有保濕與形成保護膜的作用，能減少澱粉分子間氫鍵結的機會，從而延緩澱粉老化（回凝）。
- ② 添加油脂:油脂可包裹澱粉顆粒表面，阻礙直鏈澱粉與支鏈澱粉重新排列結晶，有效延緩麻糬硬化。
- ③ 提高砂糖比例:砂糖具強吸濕性，能結合自由水並降低水分活性（Aw），減少澱粉凝結所需的水分，提高比例可延長軟Q口感。
Learning Tip
"本題考點為澱粉老化（retrogradation）的抑制機制。常考陷阱在於混淆「膨鬆」與「抗老化」的功能。延緩澱粉老化的三大關鍵為：①添加乳化劑/油脂干擾澱粉鏈重排、②提高糖類比例以降低水分活性、③添加蛋白質保濕。實務上麻糬保存亦需注意冷藏溫度與包裝密封性，避免水分流失加速硬化。"
學員答題分佈
①添加蛋白0%
②添加油脂0%
③提高砂糖比例0%
④添加泡打粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！