Q53.
麻糬製作過程中添加多量糖是為了？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q53
難易度分析
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本題考查食品加工中添加物的基本功能。選項設計較為明確，僅需掌握糖在保存食品中的核心作用即可解答，不涉及複雜的綜合推論或冷門知識點。
正確答案：①防止腐敗
① 防止腐敗:在麻糬製作中添加多量糖可降低水分活性（Aw值），抑制微生物生長繁殖，達到防腐保鮮的效果，這是傳統食品加工中利用糖漬保存的常見原理。
錯誤選項解析
- ② 增加彈性:麻糬的彈性主要來自糯米澱粉經蒸煮與搗打後的糊化作用與澱粉網絡結構形成，而非糖的功能。
- ③ 糖便宜:糖的價格並非添加於麻糬中的技術考量因素，此選項與食品加工原理無關。
- ④ 顏色好看:糖本身不會顯著改變麻糬的顏色，麻糬的色澤主要取決於糯米原料本身或是否添加其他著色食材（如艾草、紅麴等）。
Learning Tip
"此類題型常考糖在食品加工中的多重功能，包括降低水分活性、抑制微生物、調節甜度與質地等。考生容易將糖的功能與澱粉糊化或其他添加物的作用混淆。實務上應理解糖在米食加工中兼具防腐與風味調節雙重角色，並注意不同添加物各有其專屬功能。"
學員答題分佈
①防止腐敗0%
②增加彈性0%
③糖便宜0%
④顏色好看0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！