Q90.
傳統用何種材料作發粿(發糕)？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q90
難易度分析
2 / 5
本題考查對傳統發酵材料與現代化學或工業發酵劑之區別的理解，屬於基本定義的辨析，不涉及複雜的推論或計算。
正確答案：③老麵種
③ 老麵種:老麵種（又稱麵母、酸種）含有天然酵母菌與乳酸菌等多元微生物菌群，經長時間發酵產生二氧化碳與有機酸，使發粿形成特有的蜂巢狀組織與微酸香氣，為傳統製作發粿的核心材料。
錯誤選項解析
- ① 小蘇打粉:小蘇打粉屬於化學膨鬆劑，主要成分為碳酸氫鈉，遇熱或酸性物質會釋放二氧化碳。傳統發粿製作依賴天然發酵而非化學膨鬆，故非正統材料。
- ② 新鮮酵母:新鮮酵母為現代工業生產的純培養酵母菌種，發酵速度快且穩定。但傳統發粿講究長時間自然發酵所產生的複合風味，非單一酵母菌種可達成。
- ④ 鹼水:鹼水主要成分為碳酸鉀與碳酸鈉的混合溶液，常用於製作鹼粽或油麵以增加彈性與黃色澤。鹼水不具發酵產氣功能，無法使發粿膨脹開花。
Learning Tip
"此題常考傳統發酵劑與現代替代品的差異。需特別區分：老麵種屬天然複合發酵（含酵母菌+乳酸菌），新鮮酵母為純培養單菌種，小蘇打粉屬化學膨鬆劑，鹼水則用於調整酸鹼值與口感而非發酵。實務上，老麵種發酵的發粿組織較細緻且帶有獨特風味，為丙級技能檢定之標準答案。"
學員答題分佈
①小蘇打粉0%
②新鮮酵母0%
③老麵種0%
④鹼水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！