Q101.
下列何種米煮熟後較Q、黏，較適合作為麻糬原料米？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q101
難易度分析
3 / 5
本題需精確區分不同品種稻米的澱粉特性及其在食品加工中的應用，特別是要求能分辨兩種糯米在口感與用途上的細微差異，具有一定的專業記憶量與辨析度。
正確答案：②圓糯米
② 圓糯米:圓糯米的支鏈澱粉含量接近100%，煮熟後具有極高的黏滯性與彈性（Q度），米粒結構細緻、糊化溫度低，是製作麻糬、湯圓、米糕等傳統米食的最佳原料。
錯誤選項解析
- ① 在來米:在來米屬於秈米（Indica rice），直鏈澱粉含量高（約25%以上），煮熟後米粒鬆散、黏性極低，適合製作米粉、碗粿等產品，不具備麻糬所需的Q黏特性。
- ③ 長糯米:長糯米雖同屬糯米類，支鏈澱粉含量亦高，但其米粒較長、質地偏硬挺，煮熟後黏性略遜於圓糯米，口感較有嚼勁，通常用於油飯、米糕等需保持米粒分明之產品，非麻糬首選。
- ④ 蓬萊米:蓬萊米屬於粳米（Japonica rice），直鏈澱粉含量約15%~20%，煮熟後具適度黏性但仍以軟Q為主，適合作為日常食用米飯或製作壽司，其支鏈澱粉比例不足以達到麻糬所需的高度延展性與黏著力。
Learning Tip
"本題核心考點在於辨別直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例差異。糯米類幾乎全為支鏈澱粉，故具高黏性；在來米直鏈澱粉最高，黏性最低。實務上，圓糯米因支鏈澱粉結構更細緻，糊化後的凝膠強度與延展性均優於長糯米，是製作麻糬、紅龜粿等需高度Q黏度產品的標準原料。考生常混淆圓糯米與長糯米的用途差異，需記住：圓糯米偏軟黏（麻糬、湯圓），長糯米偏Q挺（油飯、米糕）。"
學員答題分佈
①在來米0%
②圓糯米0%
③長糯米0%
④蓬萊米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！