Q30.
製作芝麻球須選用下列何種原料米？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q30
難易度分析
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本題要求區分不同品種米糧的澱粉特性與用途。考生需精確掌握各類米糧在黏性與延展性上的差異，才能在相似的選項中選出正確答案。
正確答案：①圓糯米
① 圓糯米:圓糯米的支鏈澱粉含量接近100%，具有極佳的黏性與延展性，經油炸後能形成芝麻球外層Q彈軟糯的質地，是製作芝麻球的標準原料。
錯誤選項解析
- ② 長糯米:長糯米雖同屬糯米，但其支鏈澱粉結構較疏鬆，黏性與Q彈度不及圓糯米，通常用於油飯、米糕等需保持粒狀口感的產品，不適合製作芝麻球。
- ③ 在來米:在來米屬於秈稻，直鏈澱粉含量高（約25%以上），黏性低、質地較硬，適用於製作米粉、蘿蔔糕、碗粿等需定型之產品，無法提供芝麻球所需的黏糯特性。
- ④ 蓬萊米:蓬萊米為稉米，直鏈澱粉含量約18~20%，黏性介於在來米與糯米之間，主要作為日常食用米或製作飯糰、壽司，不具備芝麻球所需的高黏彈性。
Learning Tip
"本題核心考點為糯米品種的支鏈澱粉特性與米食加工適用性的對應關係。常考陷阱在於混淆圓糯米與長糯米的用途差異——圓糯米黏性最強，適合湯圓、芝麻球、麻糬等需Q彈口感之油炸或蒸煮製品；長糯米黏性較弱，適合需保持粒狀的產品。另需注意在來米（秈稻）與蓬萊米（稉米）皆非糯米，直鏈澱粉含量高，無法產生糯米的黏彈性。"
學員答題分佈
①圓糯米0%
②長糯米0%
③在來米0%
④蓬萊米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！