Q116.
芝麻球之主要原料米為？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q116
難易度分析
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本題考查對不同種類米之物理特性與適用用途的基礎記憶，需區分糯米與梗米在黏性上的差異，屬於基本概念的單一選擇題。
正確答案：①圓糯米
① 圓糯米:圓糯米的支鏈澱粉含量接近100%，具有極佳的黏性與延展性，經研磨成粉後能製作出外酥內Q、口感柔軟的芝麻球，是傳統中式米食加工中製作油炸糯米類製品的首選原料。
錯誤選項解析
- ② 長糯米:長糯米雖同屬糯米，但其直鏈澱粉比例略高於圓糯米，黏性較弱、口感偏硬Q，成品容易在油炸過程中產生裂紋，不適合用於需要高度延展性的芝麻球製作。
- ③ 蓬萊米:蓬萊米屬於梗米，含有約15%~20%的直鏈澱粉，缺乏糯米特有的黏彈性，主要用於炊飯或製作飯糰，無法製作出芝麻球所需的Q軟質地。
- ④ 在來米:在來米為秈米，直鏈澱粉含量高達20%~30%，黏性最低，主要用於製作米粉、碗粿、蘿蔔糕等非彈性米製品，完全不適用於芝麻球。
Learning Tip
"此類題型常考糯米品種特性比較。關鍵在於掌握支鏈澱粉含量決定黏性高低：圓糯米＞長糯米＞蓬萊米＞在來米。實務上，油炸類糯米製品（如芝麻球、麻糬、湯圓）優先選用圓糯米；而蒸製或需保持粒狀的製品（如油飯、米糕）則多用長糯米。"
學員答題分佈
①圓糯米0%
②長糯米0%
③蓬萊米0%
④在來米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！