Q44.
製作爆米花時，膨發壓力應控制到何種範圍？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米食加工機具 · Q44
難易度分析
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本題要求考生精確記憶特定生產工藝的數值標準，屬於單一知識點的數值記憶題。只要掌握標準操作範圍即可快速判定，不涉及複雜的推論或多重條件分析。
正確答案：③8-12 ㎏/㎝2
③ 8-12 ㎏/㎝2:8-12 ㎏/㎝² 是製作爆米花的標準操作壓力範圍，此壓力可使玉米內部水分瞬間汽化，澱粉膠化後急速膨脹，形成疏鬆酥脆的質地。
錯誤選項解析
- ① 1-3 ㎏/㎝2:1-3 ㎏/㎝² 的壓力過低，無法使玉米內部澱粉充分糊化，導致膨發不完全，爆米花體積小且口感硬實。
- ② 3-6 ㎏/㎝2:3-6 ㎏/㎝² 仍不足以達到玉米澱粉層瞬間膨發所需的臨界壓力，成品膨脹率不足，無法形成理想的疏鬆多孔結構。
- ④ 15 ㎏/㎝2 以上:15 ㎏/㎝² 以上 壓力過高，易造成玉米過度碳化或焦糊，不僅影響風味，也可能超過設備安全負荷，違反操作規範。
Learning Tip
"爆米花製作之核心考點在於壓力與澱粉糊化膨發的關係。壓力不足則膨發不良、成品堅硬；壓力過高則易焦糊且具安全風險。實務上應嚴格監控8-12 ㎏/㎝² 之標準範圍，並注意玉米原料之含水率（約13-14%）亦會影響膨發效果。"
學員答題分佈
①1-3 ㎏/㎝20%
②3-6 ㎏/㎝20%
③8-12 ㎏/㎝20%
④15 ㎏/㎝2 以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！