Q105.
爆米花之主要膨脹劑為？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q105
難易度分析
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本題考查對物理性膨脹與化學性膨脹區分的基本概念。選項中包含多個容易混淆的膨鬆劑類型，需準確掌握穀物膨化機制方能正確判別。
正確答案：①水分
① 水分:水分是爆米花膨脹的關鍵因素。玉米粒內部含有約13%~14%的結合水，加熱時水分受熱汽化產生高壓蒸氣（可達9個大氣壓），使澱粉糊化並瞬間膨脹爆裂，形成爆米花的多孔結構。
錯誤選項解析
- ② 發粉:發粉（泡打粉）是烘焙中使用的化學膨鬆劑，主要成分為碳酸氫鈉與酸性鹽的混合物。爆米花屬於物理性膨脹，依靠內部水分汽化而非化學膨鬆劑作用。
- ③ 澱粉:澱粉是玉米粒的主要組成成分，在加熱過程中會發生糊化反應，但澱粉本身並非膨脹劑。真正驅動膨脹的是水分汽化產生的壓力，澱粉僅是形成膨脹後結構的基材。
- ④ 碳酸氫鈉:碳酸氫鈉（小蘇打粉）是常見的化學膨鬆劑，分解溫度約50°C以上會釋放二氧化碳。爆米花製作過程不添加任何化學膨鬆劑，純粹依靠天然水分受熱汽化的物理原理完成膨脹。
Learning Tip
"本題核心考點為穀物膨化原理的區辨。常考陷阱在於混淆物理性膨脹（水分汽化）與化學性膨脹（發粉、碳酸氫鈉分解產氣）。實務上，玉米粒的水分含量直接影響爆開率——水分過低（<11%）無法產生足夠蒸氣壓力，水分過高（>15%）則易導致爆裂不完全或口感不佳。另需注意糊化溫度（約60°C~80°C）與爆裂溫度（約180°C）的差異，此為相關題型的高頻考點。"
學員答題分佈
①水分0%
②發粉0%
③澱粉0%
④碳酸氫鈉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！