Q114.
爆米花膨發製作原理是？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q114
難易度分析
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本題屬於基礎概念定義題，考查對特定物理現象之原理的認知。選項區分明顯，僅需掌握基本科學原理解析即可選出正確答案，無複雜推論或多重陷阱。
正確答案：③高壓下瞬間洩壓
③ 高壓下瞬間洩壓:爆米花玉米粒內部含有澱粉與少量水分，加熱時水分轉為高溫高壓水蒸氣，使內部壓力急遽上升；當外殼無法承受壓力而破裂時，瞬間洩壓導致糊化澱粉迅速膨脹，形成多孔疏鬆結構。
錯誤選項解析
- ① 油炸膨發:油炸僅為加熱介質，並非爆米花膨發的核心原理。油炸可提供高溫使內部水分汽化，但真正膨發機制仍依賴澱粉糊化後瞬間洩壓的體積膨脹效應。
- ② 冷凍乾燥:冷凍乾燥是利用昇華原理將冰凍物料中的水分直接轉為水蒸氣移除，屬於脫水保存技術，與爆米花受熱膨發的機制完全無關。
- ④ 碳酸氫氧之使用:碳酸氫鈉（小蘇打）為化學膨鬆劑，主要應用於烘焙麵食中產生二氧化碳使麵團膨脹；爆米花屬於物理性膨發，不依賴化學膨鬆劑。
Learning Tip
"此類題型常考物理膨發與化學膨發的區別。爆米花、膨風米等屬於壓力差膨發（物理性），依靠水分受熱汽化後瞬間洩壓使澱粉糊化膨脹；而饅頭、蛋糕等則使用化學膨鬆劑（碳酸氫鈉、發粉）或生物膨鬆劑（酵母）產生氣體。實務上需掌握不同膨發機制的適用原料與操作條件，避免混淆。"
學員答題分佈
①油炸膨發0%
②冷凍乾燥0%
③高壓下瞬間洩壓0%
④碳酸氫氧之使用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！