Q8.
影響米飯彈性之最重要因素是？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q8
難易度分析
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本題考查對米穀營養成分及其對成品口感影響的基礎認知，屬於單一概念的對應記憶，無複雜的推論過程或陷阱選項。
正確答案：④澱粉
④ 澱粉:澱粉是影響米飯彈性的最关键因素。其中直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例決定飯粒的Q度與彈性，支鏈澱粉含量越高，米飯彈性越佳。
錯誤選項解析
- ① 蛋白質:蛋白質含量主要影響米飯的硬度與黏性，而非彈性。米穀蛋白質含量較低，對飯粒Q度的貢獻遠小於澱粉的作用。
- ② 灰分:灰分代表米穀中的礦物質含量，主要反映碾磨精度與營養成分，與米飯的彈性無直接關聯。
- ③ 油脂:油脂會影響米飯的光澤與口感滑順度，但並非決定彈性的主要因子，含量過高反而可能降低飯粒的結構強度。
Learning Tip
"此類題型常考澱粉組成比例對米食質構的影響。需注意直鏈澱粉含量高者（如秈米）飯粒較硬挺、彈性低；支鏈澱粉含量高者（如糯米）則黏性強、彈性佳。實務上應依產品需求選擇適當米種，並掌握糊化溫度與加水量對最終口感的關鍵影響。"
學員答題分佈
①蛋白質0%
②灰分0%
③油脂0%
④澱粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！