Q31.
製作八寶粥時，最後加入的原料是？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q31
難易度分析
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本題考查食材烹飪順序與化學性質的基礎關係，需理解不同原料的熟成時間差異以及調味料對食材質地的影響，屬於基本概念的應用題。
正確答案：③砂糖
③ 砂糖:砂糖必須在八寶粥熬煮完成的最後階段加入。原因是糖會提高溶液的滲透壓，若過早加入會使豆類與穀類中的水分向外滲出，導致澱粉無法充分糊化，原料難以煮至軟爛。
錯誤選項解析
- ① 紅豆、綠豆:紅豆、綠豆屬於豆類原料，質地較硬且需要較長時間燉煮，必須在初期階段先行浸泡並加入鍋中熬煮，若最後加入會導致無法熟透軟化。
- ② 薏仁、花生:薏仁、花生同樣屬於堅硬穀類與豆科種子，需要長時間的糊化作用才能達到軟糯口感，應在熬煮前期加入，最後加入會造成夾生無法食用。
- ④ 桂圓、麥片:桂圓、麥片中，桂圓可於中段加入釋放甜味與香氣，麥片則易於糊化不宜久煮但也不應最後才加。此組合並非標準八寶粥最後加入的原料，正確做法應是待所有主料熟軟後才加入砂糖調味。
Learning Tip
"此類題型常考澱粉糊化與滲透壓的交互作用。切記：熬煮粥品或甜湯時，凡涉及豆類、穀類等需要長時間燉煮的原料，糖類調味料一律最後加入，否則高滲透壓會阻礙水分進入食材內部，造成「外爛內硬」的失敗狀況。實務操作上也需注意攪拌頻率以避免底部焦糊。"
學員答題分佈
①紅豆、綠豆0%
②薏仁、花生0%
③砂糖0%
④桂圓、麥片0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！