Q57.
漿糰經攪拌後，可使漿糰產生良好的？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q57
難易度分析
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本題考查加工過程中物理操作與最終產品性質的對應關係，屬於基本定義的記憶與區分，無複雜的推論過程。
正確答案：②物性
② 物性:攪拌可使漿糰中的澱粉顆粒均勻分散，促進水分吸收與糊化作用，進而改善漿糰的黏彈性、延展性等物理性質（物性）。
錯誤選項解析
- ① 香氣:香氣主要來自原料本身的揮發性成分或發酵、加熱等化學反應，攪拌屬於物理性操作，無法直接產生香氣。
- ③ 白度:白度取決於原料品種、精白度及是否添加漂白劑等因素，攪拌僅改變漿糰的流變特性，對色澤無直接影響。
- ④ 甜度:甜度來自原料中的還原糖或額外添加的糖類，攪拌為機械混合過程，不會增加糖分含量。
Learning Tip
"本題核心考點為攪拌對漿糰物性的影響。在中式米食加工中，攪拌是改善漿糰流變特性的關鍵步驟，考生常將攪拌與其他加工目的（如調味增香、添加糖類、漂白處理）混淆。實務上應記住：機械性操作主要改變物理性質，而香氣、甜度、色澤等需依賴原料選擇或化學性處理才能改變。"
學員答題分佈
①香氣0%
②物性0%
③白度0%
④甜度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！