Q107.
常用的米粉絲乾燥方法是？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q107
難易度分析
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本題考查對不同食品乾燥技術之適用對象及其成本效益的區分能力，屬於基礎的加工製程概念記憶題。
正確答案：④熱風乾燥
④ 熱風乾燥:熱風乾燥為米粉絲產業最廣泛採用的乾燥方式，利用循環熱風（通常控制在 40~60°C）均勻帶走水分，能有效維持米粉絲的彈性與口感，且設備成本低、適合大量生產。
錯誤選項解析
- ① 真空乾燥:真空乾燥設備成本高昂且處理量低，主要用於高附加價值之保健食品或精密材料，不適用於量大且單價較低的米粉絲量產。
- ② 冷凍乾燥:冷凍乾燥雖能保留最佳營養與組織結構，但能耗極高、乾燥時間長，多用於高價農產品或即食湯品配料，不符合米粉絲的經濟生產效益。
- ③ 滾筒乾燥:滾筒乾燥適用於糊化後製成薄片或粉狀產品（如即食米粉或膨發性米食），無法維持米粉絲的長條線狀結構，會導致斷裂或變形。
Learning Tip
"此題常考各類乾燥設備的適用情境與成本效益比較。切記：米粉絲因需維持長條形狀且屬民生大宗產品，故以熱風乾燥為主流；冷凍乾燥與真空乾燥雖品質佳但成本過高，滾筒乾燥則會破壞線狀結構。實務上需注意乾燥溫度過高會導致澱粉過度糊化而產生脆斷，溫度不足則易滋生微生物。"
學員答題分佈
①真空乾燥0%
②冷凍乾燥0%
③滾筒乾燥0%
④熱風乾燥0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！