Q156.
鳳片糕的製作過程，下列何者錯誤？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q156
難易度分析
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本題要求考生精確區分熟粉製品與生粉製品的工藝差異，並需理解糖漿特性對產品質地及保存期限的影響，屬於對特定傳統糕點製作流程的基礎知識考查。
正確答案：②使用熱糖漿可以縮短攪拌時間
② 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間:使用熱糖漿會使熟米粉過度糊化或產生黏結不均的問題，反而影響攪拌效果與成品質地，並非縮短攪拌時間的正確做法，此敘述錯誤。
錯誤選項解析
- ① 提高糖漿濃度可以延長產品保存期限:提高糖漿濃度確實能降低產品的水分活性（Aw），抑制微生物生長，從而延長保存期限，此敘述正確。
- ③ 應使用熟粉:鳳片糕屬於乾式糕餅，製作時應使用熟粉（已糊化乾燥之米粉），以避免再次蒸烤導致質地改變，此敘述正確。
- ④ 壓模完成後不需蒸烤:鳳片糕為壓模成型的即食糕點，原料已使用熟粉，壓模完成後無需再蒸烤即可食用，此敘述正確。
Learning Tip
"本題考點為鳳片糕的乾式製作工藝。常考陷阱在於混淆生粉製品（需蒸烤）與熟粉製品（免蒸烤）的差異。切記：糖漿濃度與保存性成反比關係（濃度越高、水分活性越低、保存越久），而熱糖漿會破壞熟粉結構，影響成品鬆散度與成型性。"
學員答題分佈
①提高糖漿濃度可以延長產品保存期限0%
②使用熱糖漿可以縮短攪拌時間0%
③應使用熟粉0%
④壓模完成後不需蒸烤0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！