Q33.
製作鳳片糕須選用下列何種原料？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q33
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能精準區分兩種不同米粉類原料及其生熟狀態對成品質地的影響。由於選項設計具有高度相似性，需對原料特性有明確掌握方能正確分辨，屬於考驗基礎知識精確度的題目。
正確答案：②熟糯米粉
② 熟糯米粉:熟糯米粉已經過預先蒸煮糊化，具有適當的黏著性與膨鬆度，能使鳳片糕在烘烤後呈現薄脆、易剝離的片狀質地，符合傳統製作工藝要求。
錯誤選項解析
- ① 生糯米粉:生糯米粉尚未经過糊化處理，黏性過高且缺乏膨鬆度，製成的成品質地會過於緊實，無法呈現鳳片糕特有的酥脆薄片口感。
- ③ 生蓬萊米粉:生蓬萊米粉屬於在來米，其直鏈澱粉含量高，黏性不足，且未经糊化無法提供鳳片糕所需的片狀成型特性。
- ④ 熟蓬萊米粉:熟蓬萊米粉雖經糊化處理，但蓬萊米本身的支鏈澱粉比例較低，製成品缺乏糯米特有的Q彈與延展性，不適合用於鳳片糕製作。
Learning Tip
"此類題型常考糯米與蓬萊米的特性差異：糯米以支鏈澱粉為主，黏性高；蓬萊米直鏈澱粉較多，黏性低。製作鳳片糕的關鍵在於選用熟糯米粉，因預糊化後的糯米粉才能在烘烤時形成薄脆片狀結構。實務上需特別注意「生粉」與「熟粉」的用途區別，生粉多用於需二次加熱成型的產品，熟粉則用於即食或免蒸煮的糕餅類。"
學員答題分佈
①生糯米粉0%
②熟糯米粉0%
③生蓬萊米粉0%
④熟蓬萊米粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！