Q17.
米食製品以真空包裝貯存時，應特別注意下列何種微生物之繁殖？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品貯存 · Q17
難易度分析
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本題要求考生能區分不同微生物在有氧與無氧環境下的生長差異，屬於考驗核心概念理解的基礎題目。
正確答案：②肉毒桿菌
② 肉毒桿菌:肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧性芽孢桿菌，在真空包裝的無氧環境中，其芽孢易萌發並產生劇烈的肉毒桿菌毒素，是低酸性真空食品最需防範的致病原。
錯誤選項解析
- ① 黴菌:黴菌屬於好氧性微生物，需要氧氣才能生長繁殖，在真空包裝的缺氧環境中反而不易滋生，因此不是真空包裝的主要風險。
- ③ 酵母菌:酵母菌主要進行發酵作用，多存在於含糖環境，且對氧氣需求不嚴格，但並非真空包裝米食製品的關鍵危害微生物。
- ④ 大腸桿菌:大腸桿菌為兼性厭氧菌，通常作為糞便污染指標菌，其危害性與真空包裝的關聯性較低，主要風險仍來自衛生操作不良。
Learning Tip
"本題核心考點為真空包裝與厭氧性微生物的關聯性。考生常混淆好氧菌（如黴菌）與厭氧菌（如肉毒桿菌）的生長條件。實務上，真空包裝米食製品應配合冷藏貯存或殺菌處理以抑制肉毒桿菌芽孢萌發，並嚴格監控水活性（Aw）與pH值，確保產品安全。"
學員答題分佈
①黴菌0%
②肉毒桿菌0%
③酵母菌0%
④大腸桿菌0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！