Q15.
有關蘿蔔糕的品質要求，下列何者不正確？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q15
難易度分析
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本題考查對特定食品感官品質標準的定義。需判別正確與錯誤的品質要求，重點在於區分不同類產品對質地要求（緻密與蓬鬆）的差異。
正確答案：③內部質地孔隙多
③ 內部質地孔隙多:內部質地孔隙多是錯誤的品質要求，優質蘿蔔糕的內部應為質地緻密均勻、切面光滑，孔隙過多表示米漿攪拌不均、蒸製時溫度過高或配方中水分過多，屬於品質不良的表現。
錯誤選項解析
- ① 表面平坦不凹陷:表面平坦不凹陷是蘿蔔糕品質的正確要求，蒸製過程中若糊化均勻且澱粉凝膠結構完整，成品表面應保持平整，塌陷通常表示粉水比例不當或蒸製時間不足。
- ② 外表有光澤:外表有光澤是蘿蔔糕品質的正確要求，良好的米漿濃度與適當的油脂添加可使成品表面呈現自然光澤，反映原料配比適當與蒸製工藝良好。
- ④ 口味純正無異味:口味純正無異味是蘿蔔糕品質的正確要求，應具有蘿蔔與米漿的天然香氣，無酸敗味或油耗味，反映原料新鮮度良好與儲存條件適當。
Learning Tip
"本題考點為蘿蔔糕感官品質評定標準，需注意題幹問的是「何者不正確」。優質蘿蔔糕的關鍵在於質地緻密而非孔隙多，常見混淆點為將蓬鬆口感（如發糕）與緻密口感（如蘿蔔糕）的品質標準搞混。實務上米漿與蘿蔔絲比例、蒸製火力控制及冷卻定型是影響成品品質的三大關鍵因素。"
學員答題分佈
①表面平坦不凹陷0%
②外表有光澤0%
③內部質地孔隙多0%
④口味純正無異味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！