Q51.
益全香米會呈現何種香味？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q51
難易度分析
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本題屬於基礎的定義與特性記憶考查，僅需掌握特定品種的特徵描述即可快速選出答案，不涉及複雜的推論或多重概念組合。
正確答案：③芋頭
③ 芋頭:益全香米（台農71號）因含有2-乙醯-1-吡咯啉（2-AP）揮發性化合物，會呈現明顯的芋頭香味，此為該品種最顯著的特徵。
錯誤選項解析
- ① 地瓜:地瓜香味並非益全香米的特徵氣味，地瓜屬於根莖類作物，其香氣來源與米穀無關。
- ② 蒜頭:蒜頭香味屬於辛香料氣味，與香米品種所產生的天然揮發性香氣化合物無關。
- ④ 花香:花香雖為部分香米品種可能具有的氣味描述，但益全香米的標準特徵香氣明確為芋頭香而非花香。
Learning Tip
"益全香米的考題核心在於辨識其特有的芋頭香氣來源為 2-AP 化合物。常考陷阱為將其他香米品種（如泰國茉莉香米的花香）與台灣本土品種混淆。實務上，香氣強度會受栽培環境、碾米新鮮度及儲存條件影響，評定時應注意樣品是否新鮮。"
學員答題分佈
①地瓜0%
②蒜頭0%
③芋頭0%
④花香0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！