Q67.
以胚芽米製作米漿時，其產品黏度較傳統者為？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q67
難易度分析
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本題要求考生掌握不同米種的成分構成及其對成品物理性質的影響，需將原料組成與黏度形成機制的因果關係進行對比分析，屬於基礎概念的應用題。
正確答案：①低
① 低:胚芽米保留了米粒的胚芽部位，該部位含有較多的脂肪、蛋白質與膳食纖維，相對降低了澱粉比例。由於米漿的黏度主要依賴澱粉糊化產生，澱粉含量較少導致其產品黏度較傳統白米製作者為低。
錯誤選項解析
- ② 高:胚芽米的黏度不會較高。胚芽中的油脂與蛋白質會干擾澱粉的糊化作用，使整體黏稠度下降，而非提升。
- ③ 一樣:胚芽米與傳統白米的組成成分不同，胚芽部位的存在會改變澱粉與其他成分的比例，因此黏度不可能完全相同。
- ④ 不一定:在固定原料與製程條件下，胚芽米製作米漿的黏度變化趨勢是可預測的，因胚芽成分特性必然導致黏度降低，並非不確定。
Learning Tip
"此類題型常考不同米種成分差異對產品物性的影響。需掌握胚芽米、糙米、白米三者的結構差異：胚芽米保留胚芽但去除糠層，其油脂與蛋白質含量較高，會抑制澱粉糊化程度，進而降低米漿黏度。實務上製作米漿時，若需調整黏稠度，可透過米種配比或添加修飾澱粉來控制。"
學員答題分佈
①低0%
②高0%
③一樣0%
④不一定0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！