Q78.
下列何者不是良好豬油糕應有的品質？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q78
難易度分析
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本題要求對特定食品的物理特性有精確認知，需在多個品質指標中辨析出質地特性的正確描述，且選項設計利用特性相反的描述來增加判別難度。
正確答案：③切薄片彎曲後不易斷裂
③ 切薄片彎曲後不易斷裂:豬油糕屬於糯米製品，其質地應具適當脆性，切薄片彎曲後容易斷裂才是正常特性；不易斷裂反而表示水分過多或豬油比例不當，導致組織過於柔韌。
錯誤選項解析
- ① 印紋清楚:良好豬油糕應具有清晰的印紋，這代表成型時壓製密實且澱粉凝膠化程度適當，故為應有品質。
- ② 大小一致:大小一致是標準化生產的基本要求，反映配料比例與成型操作的穩定性，屬於良好品質指標。
- ④ 成型性良好不易潰散:成型性良好不易潰散代表澱粉糊化完全且油脂與米漿乳化均勻，是豬油糕結構完整性的重要品質特徵。
Learning Tip
"豬油糕的品質評定重點在於外觀完整性與組織特性。常考陷阱在於混淆「韌性」與「脆性」：豬油糕因含豬油會阻礙澱粉網絡形成，故應具脆性而非韌性。實務上需注意糯米與豬油比例、蒸製溫度及冷卻速度對最終質地的影響，水分過多會導致組織軟爛失去應有口感。"
學員答題分佈
①印紋清楚0%
②大小一致0%
③切薄片彎曲後不易斷裂0%
④成型性良好不易潰散0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！