Q2.
米花糖貯存時，其本身水份條件儘量控制在多少？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品貯存 · Q2
難易度分析
2 / 5
本題要求對特定食品貯存的精確水分數值進行記憶，屬於基礎的數值型考點，無複雜陷阱，只要掌握基本儲存標準即可答題。
正確答案：①10％
① 10％:米花糖屬於低水分活性之米製加工食品，貯存時水分控制在10％以下可有效抑制微生物生長與油脂氧化酸敗，維持產品酥脆口感與延長保存期限。
錯誤選項解析
- ② 20％:水分達20％時已超過米花糖的安全水分範圍，會導致質地軟化失去脆度，並加速黴菌繁殖與澱粉老化回生，不符合貯存標準。
- ③ 30％:水分30％遠高於米花糖應有的乾燥標準，此水分條件下水活性（Aw）過高，會引發嚴重的微生物變質與結構崩解。
- ④ 40％:水分40％已接近半濕態食品範圍，完全違背米花糖作為乾燥米製食品的貯存原則，將導致產品迅速腐敗變質。
Learning Tip
"此類題型常考水分含量與保存期限的關聯性。需特別注意乾燥米食加工品（如米花糖、米果、米餅）的水分標準通常落在10％以下，而半乾燥製品則約在15~25％之間。實務操作上應搭配密封包裝與乾燥劑使用，並定期監測水活性值以確保貯存安全。"
學員答題分佈
①10％0%
②20％0%
③30％0%
④40％0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！