Q49.
下列那一種米食製品水活性最低？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品貯存 · Q49
難易度分析
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本題要求對比不同米食製品的製程特性與水分狀態，透過分析產品的物理形態（如酥脆度與含水量）來判定水活性的高低，屬於基礎概念的應用分析。
正確答案：②米花糖
② 米花糖:米花糖為經膨發、乾燥後之脆性米食製品，製作過程需將水分降至極低（通常低於 5%），因此水活性最低，約在 0.3~0.5 之間，屬於低水活性食品。
錯誤選項解析
- ① 紅龜粿:紅龜粿為蒸製之濕潤米食製品，含有較高水分，其水活性通常約在 0.85~0.95 之間，並非最低。
- ③ 八寶粥:八寶粥為高水分含量之粥品，水分比例極高，其水活性接近 0.98~0.99，為四者中最高，極易滋生微生物。
- ④ 油飯:油飯為炒製或拌炒油脂之熟米製品，雖經加熱處理但仍保留一定水分，水活性約在 0.80~0.90，高於米花糖。
Learning Tip
"本題考點為水活性（Water Activity, Aw）與米食製品乾燥程度之關係。常考陷阱在於勿將「口感油潤」誤判為水分高，關鍵在於製程中是否經過充分乾燥。米花糖因需維持酥脆口感，乾燥程度最高，故水活性最低；而粥品、粿類等高水分製品水活性高，貯存時需特別注意微生物危害與冷藏保存。"
學員答題分佈
①紅龜粿0%
②米花糖0%
③八寶粥0%
④油飯0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！