Q45.
下列哪一種米食製品水活性最低？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品貯存 · Q45
難易度分析
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本題考查對不同加工製程產品水活性差異的辨識能力，需能區分高水分凝膠狀食品與低水分乾燥食品的物理特性。
正確答案：②米花糖
② 米花糖:米花糖是將米膨化後裹上糖漿，經冷卻乾燥製成，其水分含量極低（通常低於 5%），水活性約在 0.3～0.5 之間，為四者中最低，因此常溫保存性最佳。
錯誤選項解析
- ① 元宵:元宵為糯米粉包餡後水煮製成，成品含水量高，水活性約 0.95 以上，屬於高水活性米食，常溫下極易滋生微生物而變質。
- ③ 鹼粽:鹼粽為糯米浸泡鹼水後蒸煮而成，雖因鹼性環境抑制部分微生物，但成品仍含大量水分，水活性約 0.90 以上，並非低水活性食品。
- ④ 碗粿:碗粿是米漿蒸製而成的凝膠狀食品，含水量高且水活性約 0.95 以上，屬於易腐敗性米食，需冷藏或盡快食用。
Learning Tip
"本題核心考點為水活性（Aw）與米食保存性之關係。水活性越低，微生物越不易生長，食品保存期限越長。米花糖因經過高溫膨化與糖漿裹覆乾燥，水分含量極低，是典型低水活性米食的代表。常考陷阱在於混淆「含水量」與「水活性」概念，兩者雖相關但不完全相同；另需注意鹼粽雖有防腐效果，但來自鹼性環境而非低水活性。"
學員答題分佈
①元宵0%
②米花糖0%
③鹼粽0%
④碗粿0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！