Q28.
年糕的品質變劣，難以下列何者來判定？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品貯存 · Q28
難易度分析
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本題要求區分產品本身的品質劣化表徵與外部儲存參數。由於選項中大部分為直觀的感官判定指標，僅需掌握基本概念即可排除干擾項，因此判定為較低難度。
正確答案：④產品溫度
④ 產品溫度:產品溫度本身無法直接判定年糕是否品質劣化。溫度僅為貯存環境參數，即使溫度正常，年糕仍可能因微生物作用或澱粉老化而變質，故難以單獨以此判定。
錯誤選項解析
- ① 變味:變味是判定年糕品質劣化的有效指標。微生物繁殖或脂肪氧化會產生酸敗味、異味或發酵味，可直接透過感官判定。
- ② 發霉:發霉是判定年糕品質劣化的明確指標。年糕水分含量高，在常溫貯存下易滋生黴菌，肉眼可見菌絲或斑點即代表已變質。
- ③ 硬化:硬化是判定年糕品質劣化的有效指標。年糕中的澱粉老化（回凝）會隨貯存時間與低溫環境而加劇，導致質地變硬、口感變差。
Learning Tip
"此題常考感官判定與環境參數的區別。變味、發霉、硬化均為產品本身的劣化表徵，可直接觀察；而產品溫度僅反映貯存條件，無法代表實際品質狀態。實務上應結合感官檢驗與貯存溫濕度監控綜合判斷，避免僅依賴單一參數而誤判。"
學員答題分佈
①變味0%
②發霉0%
③硬化0%
④產品溫度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！