Q28.
蘿蔔糕的內部品質，下列何者較佳？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q28
難易度分析
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本題考查食品品質評定之基本標準，選項間的質地描述具有明顯的對比性，只要對該食品的理想口感有基本認知即可輕鬆判別。
正確答案：③軟硬適中而具彈性
③ 軟硬適中而具彈性:軟硬適中而具彈性代表澱粉糊化完全且米漿濃度比例恰當，凝膠結構均勻緻密，符合中式米食加工中蘿蔔糕的理想品質標準。
錯誤選項解析
- ① 軟:質地過軟表示米漿與水的比例不當（水過多）或糊化程度不足，導致澱粉凝膠結構無法形成足夠支撐力，口感與外觀皆不佳。
- ② 硬:質地過硬通常是加水量不足或在來米比例過高所致，會使澱粉凝膠網絡過於緊密，失去蘿蔔糕應有的綿密口感。
- ④ 黏:質地過黏表示糊化過度或使用了糯性米類（如糯米），導致澱粉分子鏈結過強而產生黏牙感，不符合蘿蔔糕應有的口感特性。
Learning Tip
"蘿蔔糕品質評定的核心在於澱粉糊化程度與米漿水比例的掌控。在來米（秈米）因直鏈澱粉含量較高，能形成適當的凝膠強度，是製作蘿蔔糕的理想原料。實務上常考陷阱為混淆在來米與糯米的功能差異，以及加水量對最終質地的影響。操作關鍵在於蒸製溫度與時間的精確控制，確保糊化均勻。"
學員答題分佈
①軟0%
②硬0%
③軟硬適中而具彈性0%
④黏0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！