Q48.
熟粉類米食，為了增加保存期限，在包裝時不適合使用？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品貯存 · Q48
難易度分析
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本題要求考生區分不同食品保存技術的適用對象，需正確分析特定氣體與產品成分之間的化學反應及其對品質的影響，並能將其與物理性乾燥、除氧技術進行對比，具備一定的概念辨析度。
正確答案：③充CO2 氣體
③ 充CO2 氣體:充CO2氣體不適合用於熟粉類米食，因CO2易溶於產品水分中形成碳酸，會改變產品pH值與風味，且熟粉類米食水分含量較低，氣調包裝效果有限，反而可能造成包裝膨脹或品質劣變。
錯誤選項解析
- ① 加入乾燥劑:乾燥劑可有效降低包裝內之水分活度(Aw)，抑制微生物生長與黴菌繁殖，為熟粉類米食常用之保存方式。
- ② 加入脫氧劑:脫氧劑能去除包裝內殘留氧氣，防止脂肪氧化酸敗與好氧性微生物滋生，適用於含油脂之米食產品延長保存期限。
- ④ 加入乾燥劑及脫氧劑:乾燥劑與脫氧劑併用為常見之複合保存技術，可同時控制水分與氧氣，達到協同抑菌效果，適合熟粉類米食之長期貯存。
Learning Tip
"此類題型常考食品保存技術之適用條件。需特別注意氣調包裝(MAP)主要應用於高水分或新鮮食品，而乾燥食品應優先選擇控制水分活度與除氧方式。實務上，脫氧劑與乾燥劑可搭配使用，但需考量產品特性選擇適當包裝材質與保存方法。"
學員答題分佈
①加入乾燥劑0%
②加入脫氧劑0%
③充CO2 氣體0%
④加入乾燥劑及脫氧劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！