Q52.
下列那一種米食製品不宜保存於室溫的環境下？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品貯存 · Q52
難易度分析
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本題要求考生能區分不同米食製品的水分含量及其對保存環境的影響，需正確辨析高水分產品與低水分或經過商業殺菌產品在儲存上的差異。
正確答案：②菜包粿
② 菜包粿:菜包粿內含蔬菜餡料且水分活性高，屬於高水分米食製品，室溫下微生物易快速繁殖導致變質，必須冷藏或冷凍保存。
錯誤選項解析
- ① 鳳片糕:鳳片糕屬於低水分活性的乾燥米製糕餅，經烘製後水分含量低，微生物不易繁殖，常溫下即可保存。
- ③ 八寶粥罐頭:八寶粥罐頭經過高溫殺菌與密封處理，符合罐頭食品貯存規範，未開封前可於室溫長期保存。
- ④ 米花糖:米花糖為經糖漿黏結之膨化米製品，水分含量極低且糖分具有降低水分活性之作用，常溫保存不易變質。
Learning Tip
"米食製品保存之核心關鍵在於水分活性（Aw）與包裝方式。高水分製品（如菜包粿、紅龜粿、發糕等）因 Aw > 0.85，易滋生細菌與黴菌，必須採低溫貯存；而乾燥製品或經商業殺菌密封之罐頭則可常溫保存。實務上應注意：含餡料或添加新鮮食材之米食，即使外觀乾燥，內部餡料仍可能因水分遷移而變質，不可忽視。"
學員答題分佈
①鳳片糕0%
②菜包粿0%
③八寶粥罐頭0%
④米花糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！