Q54.
真空包裝的糯米腸須保存在？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品貯存 · Q54
難易度分析
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本題考查對特定食品貯存溫度的精確記憶，需能區分真空包裝與保存溫度的關係，並在多組溫度區間中選出符合冷藏規範的正確數值。
正確答案：①0～4℃
① 0～4℃:真空包裝糯米腸屬於高水分、含肉類之易腐食品，即使經真空處理仍需冷藏於 0～4℃ 以抑制嗜溫性微生物生長與脂肪氧化酸敗，符合冷藏食品貯存規範。
錯誤選項解析
- ② 10～14℃:10～14℃ 屬於危險溫度帶邊緣，此溫度下芽孢桿菌與乳酸菌仍可能緩慢繁殖，無法確保產品安全性，正確應為 0～4℃ 冷藏。
- ③ 20～24℃:20～24℃ 為室溫範圍，已落入危險溫度帶（7～60℃）核心區，肉毒桿菌等厭氧菌在真空環境下極易增殖，正確應為 0～4℃ 冷藏。
- ④ 30～34℃:30～34℃ 為高溫環境，會加速澱粉糊化回生、蛋白質變性及微生物大量繁殖，導致產品迅速腐敗，正確應為 0～4℃ 冷藏。
Learning Tip
"本題考點為真空包裝食品之貯存溫度。常見陷阱是誤以為真空包裝即可常溫保存，實際上糯米腸屬高水分活性（Aw > 0.85）之調理肉製品，真空僅能抑制好氧菌，但無法阻止厭氧菌（如肉毒桿菌）生長，故仍需冷藏於 7℃ 以下。實務上應注意冷藏鏈不斷裂及包裝完整性檢查。"
學員答題分佈
①0～4℃0%
②10～14℃0%
③20～24℃0%
④30～34℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！