Q12.
沙琪瑪屬於
中式麵食加工 · 丙級 · 產品分類 · Q12
難易度分析
3 / 5
需對中式麵食的分類定義有精確掌握，特別是針對膨鬆方式與熟製工藝的區分，具有一定的概念辨析難度。
正確答案：③發粉麵食(油炸)
③ 發粉麵食(油炸):發粉麵食(油炸)是指添加化學膨鬆劑（如發粉、小蘇打）使麵體膨脹，並經油炸定型的製品。沙琪瑪的製作流程正是將麵條經發粉膨鬆後油炸至金黃酥脆，再裹上糖漿成型，完全符合此分類定義。
錯誤選項解析
- ① 發酵麵食:發酵麵食是指利用酵母菌進行生物性發酵作用產生二氧化碳，使麵團膨脹的製品，如饅頭、包子等。沙琪瑪並非依靠酵母發酵，而是使用化學膨鬆劑，故不屬於此類。
- ② 糕(漿)皮麵食:糕(漿)皮麵食是指以米漿或麵糊為基底，經蒸製或煎製而成的製品，如發糕、麻糬等。沙琪瑪的製作方式是將麵團切條後油炸膨脹，再以糖漿黏合，與糕漿皮麵食的工藝完全不同。
- ④ 酥(油)皮麵食:酥(油)皮麵食是指利用油皮與油酥的層次交疊，經烘烤或油炸後形成酥脆多層結構的製品，如太陽餅、蛋黃酥等。沙琪瑪並無油皮油酥的層次結構，故不屬於此類。
Learning Tip
"中式麵食分類的核心在於辨識膨鬆方式與熟製方法。本題常考陷阱在於混淆「發酵麵食」（酵母生物性膨鬆）與「發粉麵食」（化學膨鬆劑）。沙琪瑪、麻花捲等油炸膨鬆製品皆歸類為發粉麵食(油炸)，需特別記憶此類產品的共同特徵：使用化學膨鬆劑＋油炸定型。"
學員答題分佈
①發酵麵食0%
②糕(漿)皮麵食0%
③發粉麵食(油炸)0%
④酥(油)皮麵食0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！