Q12.
饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q12
難易度分析
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本題屬於基礎知識的記憶型題目，僅需區分不同種類酵母的濃度差異與用量換算關係即可作答。
正確答案：①增加一倍
① 增加一倍:新鮮酵母含水量約70%，活性細胞濃度較低，因此用量需比乾酵母增加約一倍（實際約為2～3倍），才能達到相同的發酵效果。
錯誤選項解析
- ② 減少一半:減少一半會導致酵母用量不足，麵糰無法正常發酵膨脹。正確應為增加用量，而非減少。
- ③ 相同:新鮮酵母與乾酵母的含水量與活性濃度差異顯著，等量使用會造成發酵力不足，無法使饅頭達到理想的蓬鬆度。
- ④ 不得使用新鮮酵母:新鮮酵母是中式麵食常用的發酵劑之一，廣泛應用於饅頭、包子等產品，並非不得使用，僅需注意用量換算與冷藏保存條件。
Learning Tip
"本題考點為酵母種類與用量換算。常見陷阱為混淆新鮮酵母、乾酵母與即發乾酵母的換算比例。實務上，新鮮酵母：乾酵母：即發乾酵母約為 3：1.5：1，且新鮮酵母需冷藏保存並注意有效期限，過期會導致發酵力下降。"
學員答題分佈
①增加一倍0%
②減少一半0%
③相同0%
④不得使用新鮮酵母0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！