Q84.
下面何種陳述不適合砂糖
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q84
難易度分析
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本題為反向選擇題，需辨析砂糖在麵食製作中的基本功能與特性。選項中存在邏輯對立的敘述，降低了推論難度，屬於基礎概念的掌握程度評估。
正確答案：③添加量不影響酵母生長
③ 添加量不影響酵母生長:砂糖添加量會直接影響酵母滲透壓環境，高濃度糖液會造成酵母細胞脫水而抑制發酵作用，故「不影響酵母生長」為錯誤陳述。
錯誤選項解析
- ① 是一種甜味料:砂糖確實屬於甜味料，為麵食製品中最基本的甜味來源，此陳述正確。
- ② 使麵筋變軟:砂糖具有吸濕性與滲透壓作用，會抑制麵筋形成並使其軟化，此陳述正確。
- ④ 添加量會影響酵母生長:糖的添加量確實會影響酵母生長與發酵速率，低濃度時可作為酵母營養源，高濃度則產生滲透壓抑制作用，此陳述正確。
Learning Tip
"本題考點為砂糖在麵食加工中的多重功能。常考陷阱在於砂糖不僅是甜味料，還具有軟化麵筋、提供酵母發酵源、影響滲透壓、促進梅納反應上色等作用。需特別注意：糖量過高會因高滲透壓抑制酵母活性，發酵製品配方中糖量超過麵粉重量 8% 時應選用耐高糖酵母。"
學員答題分佈
①是一種甜味料0%
②使麵筋變軟0%
③添加量不影響酵母生長0%
④添加量會影響酵母生長0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！