Q47.
攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q47
難易度分析
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本題屬於基礎定義的記憶型考題，僅需掌握特定化學鍵轉換所對應的專業術語即可選出正確答案，無複雜的推論過程。
正確答案：④氧化作用
④ 氧化作用:氧化作用是指物質失去電子或氫原子的反應。在攪拌過程中，麵粉中的硫氫鍵（-SH）經機械攪拌引入空氣中的氧，發生氧化反應形成雙硫鍵（-S-S-），使麵筋網絡更加強韌。
錯誤選項解析
- ① 還原作用:還原作用是指物質獲得電子或失去氧的反應，與硫氫鍵轉換為雙硫鍵的過程相反；此處發生的是失去氫的氧化反應，而非還原反應。
- ② 呼吸作用:呼吸作用是生物體細胞內分解有機物釋放能量的代謝過程，主要涉及碳水化合物的氧化分解，與麵筋中硫氫鍵轉雙硫鍵的化學變化無關。
- ③ 發酵作用:發酵作用是酵母利用糖類進行代謝產生二氧化碳與酒精的過程，主要影響麵團的膨發；而硫氫鍵轉為雙硫鍵屬於麵筋網絡形成的化學變化，兩者機制不同。
Learning Tip
"本題核心考點為麵筋形成的化學機制。硫氫鍵（-SH）轉換為雙硫鍵（-S-S-）屬於氧化反應，此過程使麵筋蛋白分子間產生交聯，增強麵團的彈性與延展性。常考陷阱為將氧化作用與發酵作用混淆——前者發生於攪拌階段的麵筋形成，後者則是酵母代謝產生氣體的過程。實務上，添加氧化劑（如溴酸鉀、維生素C）可促進此反應，而還原劑（如半胱氨酸）則會破壞雙硫鍵使麵團軟化。"
學員答題分佈
①還原作用0%
②呼吸作用0%
③發酵作用0%
④氧化作用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！