Q75.
下列何者蛋白質含量符合CNS 中筋麵粉標準
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q75
難易度分析
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本題考查對特定國家標準數值的精確記憶，屬於基礎的定義辨識題。
正確答案：②11～13％
② 11～13％:依據 CNS 麵粉標準，中筋麵粉的蛋白質含量規範為 11～13％，此含量能提供適中的筋性與延展性，適用於饅頭、麵條、水餃皮等多種中式麵食製品。
錯誤選項解析
- ① 7～8％:7～8％ 的蛋白質含量屬於低筋麵粉的標準範圍，適用於製作蛋糕、餅乾等需要鬆軟口感的產品，不符合中筋麵粉規範。
- ③ 13～14％:13～14％ 已接近高筋麵粉的下限範圍，筋性過強，不屬於中筋麵粉的標準區間。
- ④ 14％以上:14％以上 屬於高筋麵粉的蛋白質含量，適用於需要強韌筋性的產品如吐司、麵包，與中筋麵粉的標準不符。
Learning Tip
"麵粉分類的核心考點在於蛋白質（麵筋）含量：低筋（7～9％）、中筋（11～13％）、高筋（13.5％以上）。考生常混淆中筋與高筋的界線，實務上應記住中筋麵粉是製作大部分中式麵食的通用原料，其筋性介於高低筋之間。"
學員答題分佈
①7～8％0%
②11～13％0%
③13～14％0%
④14％以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！