Q49.
開口笑所使用之麵粉，最好選用
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q49
難易度分析
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本題考查食材基礎特性與成品口感之對應關係，屬於對基本概念的直接記憶與應用，無需複雜推理即可得出答案。
正確答案：①低筋麵粉
① 低筋麵粉:低筋麵粉蛋白質含量約 8%~9%，筋性較弱，製作開口笑時可確保成品具酥脆口感，避免油炸過程中過度膨脹或變硬。
錯誤選項解析
- ② 中筋麵粉:中筋麵粉蛋白質含量約 9%~11%，筋性適中，適用於饅頭、水餃皮等需嚼勁的製品，用於開口笑會使成品質地偏硬而失去酥脆特性。
- ③ 高筋麵粉:高筋麵粉蛋白質含量約 11.5%~13%，筋性強，主要用於麵包等需良好延展性的製品，用於開口笑會導致成品過度收縮且口感堅硬。
- ④ 特高筋麵粉:特高筋麵粉蛋白質含量達 13% 以上，專用於特殊麵包或需極強筋性的製品，完全不適用於油炸糕點類製品。
Learning Tip
"開口笑屬油炸糕點，核心考點為麵粉蛋白質含量與製品口感的對應關係。常考陷阱為混淆各類麵粉之適用範圍，切記低筋→糕點餅乾、中筋→饅頭麵條、高筋→麵包的對應原則。"
學員答題分佈
①低筋麵粉0%
②中筋麵粉0%
③高筋麵粉0%
④特高筋麵粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！