Q49.
欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q49
難易度分析
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本題要求區分食品添加物的合法性及其對產品色澤的影響，選項中包含功能相近但性質截然不同的物質，需具備精確的專業知識才能排除干擾項。
正確答案：④活性黃豆粉
④ 活性黃豆粉:活性黃豆粉含有天然脂肪氧化酶，可在麵團攪拌過程中促進類胡蘿蔔素氧化，達到自然增白效果，同時提升產品營養價值與柔軟度，為合法且安全的配方添加物。
錯誤選項解析
- ① 吊白塊:吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）屬於工業用漂白劑，具有毒性且會對人體肝腎造成損害，已明令禁止添加於食品中，違反食品安全衛生管理法。
- ② 漂白劑:漂白劑並非合法之麵食添加物，食品中添加漂白劑需符合食品添加物使用範圍及限量標準，任意使用漂白劑屬違法行為。
- ③ 明礬:明礬（硫酸鋁鉀）主要作為膨脹劑與固化劑使用，常見於油條等產品以增加酥脆度，其功能並非改善色澤或增白。
Learning Tip
"本題核心考點為麵食合法增白方法與非法添加物之辨識。常考陷阱在於混淆吊白塊（非法工業漂白劑）與活性黃豆粉（合法天然增白劑）的功能差異。實務上應牢記：任何改善食品色澤的添加物必須符合 CNS 食品添加物規範，脂肪氧化酶的酵素性增白原理為中式麵食加工的重要技術觀念。"
學員答題分佈
①吊白塊0%
②漂白劑0%
③明礬0%
④活性黃豆粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！