Q48.
銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬，主要因素為
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工貯存 · Q48
難易度分析
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本題測驗對食品熟製後儲存過程中質地變化的基礎概念理解，屬於單一知識點的直接應用。
正確答案：③澱粉老化
③ 澱粉老化:澱粉老化（回凝）是熟製麵食貯存後變硬的核心機制。糊化後的澱粉分子在冷卻與貯存過程中，直鏈澱粉重新排列形成結晶結構，導致質地硬化、口感變差。
錯誤選項解析
- ① 麵粉蛋白質變性:麵粉蛋白質（麵筋）變性主要發生於加熱熟製階段，高溫使蛋白質結構改變形成網絡，並非貯存期間產品變硬的主因。
- ② 油脂凝固硬化:油脂凝固雖會使口感偏硬，但銀絲捲含油量不高，且油脂在常溫下不會完全固化，故非造成硬化的主要因素。
- ④ 鹽量太少:鹽量主要影響麵筋強度與風味，與貯存期間的硬化現象無直接關聯，此說法缺乏科學依據。
Learning Tip
"本題核心考點為澱粉老化機制。糊化與老化為相反過程：加熱吸水使澱粉膨脹糊化，冷卻後直鏈澱粉重新締合即產生老化。常考陷阱為混淆「蛋白質變性」與「澱粉老化」的發生時機。實務上可透過添加乳化劑、糖類或採用冷凍貯存來延緩老化速度。"
學員答題分佈
①麵粉蛋白質變性0%
②油脂凝固硬化0%
③澱粉老化0%
④鹽量太少0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！