Q81.
澄粉一般是指
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q81
難易度分析
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此題屬於基礎名詞定義的記憶考點，僅需辨識特定食材的正確名稱即可作答，無複雜的邏輯推論或陷阱。
正確答案：①小麥澱粉
① 小麥澱粉:澄粉即為小麥澱粉，是將小麥粉經水洗去除麵筋（蛋白質）後沉澱乾燥所得之純澱粉，質地細膩且糊化後呈半透明狀，廣泛用於蝦餃皮等中式點心製作。
錯誤選項解析
- ② 玉米澱粉:玉米澱粉是由玉米提取之澱粉，常作為勾芡或油炸裹粉使用，與澄粉之原料及特性不同，不可混淆。
- ③ 精製米粉:精製米粉係由稻米研磨製成，主要成分仍含部分蛋白質，其糊化後呈乳白色不透明狀，與澄粉之半透明特性有顯著差異。
- ④ 精製樹薯粉:精製樹薯粉即太白粉（木薯澱粉），由樹薯根莖提取，具高黏彈性與Q彈口感，常用於粉圓、芋圓等製品，並非澄粉。
Learning Tip
"澄粉之核心考點在於辨識其為去筋小麥澱粉，常考陷阱為與其他澱粉（玉米澱粉、樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉）混淆。實務上澄粉因不含麵筋，需搭配其他粉類使用以維持成品結構，且糊化後之半透明外觀為其最大辨識特徵。"
學員答題分佈
①小麥澱粉0%
②玉米澱粉0%
③精製米粉0%
④精製樹薯粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！