Q70.
麵糰中添加4％糖比添加20％糖之發酵作用
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q70
難易度分析
2 / 5
需理解糖分濃度對酵母菌生理環境之影響，屬於基礎概念的對比分析。
正確答案：①快
① 快:低糖濃度（4%）能提供酵母菌充足養分，且不會產生過高的滲透壓抑制，因此發酵速度較快。
錯誤選項解析
- ② 慢:高糖濃度（20%）會產生高滲透壓，使酵母菌細胞脫水而抑制發酵活性，故發酵速度應較慢，而非較快。
- ③ 相同:糖濃度差異會直接影響酵母菌的滲透壓環境與養分供給，4%與20%的發酵速率並不相同。
- ④ 不影響:糖是酵母發酵的主要碳源，添加量多寡必然影響發酵速率，並非不影響。
Learning Tip
"此類題型常考糖濃度與酵母發酵速率的關係。關鍵在於理解滲透壓效應：低糖環境酵母活躍、發酵快；高糖環境（如甜麵糰）需使用耐高糖酵母，否則發酵會明顯變慢。實務操作時，配方糖量超過8%即應選用耐高糖酵母菌種。"
學員答題分佈
①快0%
②慢0%
③相同0%
④不影響0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！