Q128.
蛋在蒸蛋糕之特性，下列何者為非
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q128
難易度分析
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考察烘焙基礎食材之基本特性，選項間具有明顯的邏輯對立，只需掌握基礎概念即可判定，屬於單純的知識記憶型題目。
正確答案：③使產品變硬
③ 使產品變硬:蛋在蒸蛋糕中並不會使產品變硬；相反地，蛋能增加柔軟度與蓬鬆感，此敘述為非，故為本題正確答案。
錯誤選項解析
- ① 乳化性:蛋黃含有天然卵磷脂，具有良好的乳化作用，能使麵糊中的水分與油脂均勻混合，屬於蛋在蒸蛋糕中的正確特性。
- ② 使產品變柔軟:蛋中的蛋白質與脂肪成分能保持蛋糕的濕潤度，使成品組織柔軟細緻，屬於正確特性。
- ④ 增加產品色澤:蛋黃中的胡蘿蔔素與核黃素能賦予蛋糕金黃色澤，提升外觀吸引力，屬於正確特性。
Learning Tip
"此題考蛋在烘焙製品中的四大功能：乳化性、柔軟性、著色性、營養性。常考陷阱為混淆蛋與小蘇打或泡打粉的作用差異。實務上應注意，蛋的新鮮度與攪拌程度會直接影響蒸蛋糕的膨發性與組織細膩度。"
學員答題分佈
①乳化性0%
②使產品變柔軟0%
③使產品變硬0%
④增加產品色澤0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！