Q104.
製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q104
難易度分析
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需辨析特定原料的功能性特徵，並透過反向思考選出不正確的選項，旨在測試對原物料選用邏輯的掌握程度。
正確答案：④會增加重量
④ 會增加重量:增加重量並非選用白砂糖的技術原因，任何糖類添加都會增加麵團重量，此敘述與選用白砂糖的工藝目的無關，故為錯誤選項。
錯誤選項解析
- ① 容易溶解:白砂糖結晶顆粒均勻，在麵團攪拌過程中溶解速度快，能迅速參與發酵反應與美拉德反應，是製作饅頭的優點。
- ② 雜質較少、甜度較高:白砂糖經過精製純化，純度高、雜質少，且單位甜度優於黑糖或二砂等未精製糖類，可確保饅頭風味穩定。
- ③ 不會有異味:白砂糖因精製程度高，不含焦糖色素或糖蜜殘留，故不會產生異味，能維持饅頭原有的麥香與純白外觀。
Learning Tip
"此題考原料選用之功能性判斷，常考陷阱在於將「所有糖類共通的物理現象」（如增加重量）誤認為「特定原料的選用優勢」。實務上應從純度、溶解性、風味干擾、發酵效率等面向評估原料適用性，並注意題幹問的是「何者不對」，需反向作答。"
學員答題分佈
①容易溶解0%
②雜質較少、甜度較高0%
③不會有異味0%
④會增加重量0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！