Q86.
冷卻水煮油麵時，用何種水較不理想
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q86
難易度分析
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本題旨在評估對食品製程用水純度與穩定性之基本概念，透過對比不同水質處理方式的純淨程度，即可判斷出最不符合衛生管控要求的水源。
正確答案：④山泉水
④ 山泉水:山泉水含有不確定的礦物質成分與微生物，水質受季節與環境影響波動大，用於冷卻可能造成微生物污染與水質不穩定，在食品安全管控上較不理想。
錯誤選項解析
- ① 蒸餾水:蒸餾水經過純化處理去除所有礦物質與雜質，水質純淨且微生物含量低，用於冷卻麵條可避免二次污染，屬於理想用水。
- ② 軟水:軟水鈣鎂離子含量低，不會影響麵條質地與口感，且不易產生水垢問題，適合用於麵食冷卻製程。
- ③ 逆滲透水:逆滲透水透過RO膜過濾去除絕大多數雜質、重金屬與微生物，水質穩定且符合食品衛生要求，是理想的冷卻用水。
Learning Tip
"本題考點為食品製程用水品質管控。麵食冷卻階段屬於冷卻製程，用水必須符合飲用水標準且微生物含量低，以避免二次污染。山泉水雖看似天然純淨，但缺乏穩定水質管控，易含大腸桿菌等致病菌，不符合HACCP食品安全管理要求。實務上建議使用經過消毒處理的自來水或純化水進行冷卻作業。"
學員答題分佈
①蒸餾水0%
②軟水0%
③逆滲透水0%
④山泉水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！