Q40.
下列何種現象表示蛋已經不新鮮
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q40
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎知識記憶型題目，僅需區分新鮮蛋與不新鮮蛋的特徵對照即可作答，無複雜的推論過程。
正確答案：③蛋白變稀薄
③ 蛋白變稀薄:蛋白變稀薄是蛋不新鮮的明確指標，因存放過程中溶菌酶活性下降及二氧化碳逸散使 pH 值升高，導致濃蛋白中的黏蛋白纖維分解，濃蛋白轉化為稀蛋白。
錯誤選項解析
- ① 蛋殼表面粗糙:蛋殼表面粗糙是新鮮蛋的特徵，因蛋殼外層覆蓋有角質層（膠護膜），隨存放時間增加，角質層逐漸磨損消失，蛋殼反而會變得光滑。
- ② 蛋黃在蛋之中間部位:蛋黃位於中間表示蛋新鮮，因新鮮蛋白濃稠且繫帶（chalazae）功能正常，能固定蛋黃於中央；不新鮮時蛋白稀釋、繫帶鬆弛，蛋黃會偏向一側或上浮。
- ④ 蛋沉於水底:蛋沉於水底代表蛋新鮮，因內部氣室小、比重較大；不新鮮的蛋因水分蒸散及氣體累積使氣室擴大，比重減輕，會上浮或半浮於水中。
Learning Tip
"本題考蛋新鮮度判定的實務技巧。常考陷阱在於混淆「新鮮」與「不新鮮」的特徵對照。實務上常用食鹽水浮力測試（比重約1.080）快速判別：沉底為新鮮蛋，浮起則已變質。此外，照蛋法觀察氣室大小、打開觀察蛋白濃稀度與蛋黃高度（Haugh Unit）均為餐飲業驗收蛋品的標準程序。"
學員答題分佈
①蛋殼表面粗糙0%
②蛋黃在蛋之中間部位0%
③蛋白變稀薄0%
④蛋沉於水底0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！