Q133.
下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q133
難易度分析
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考查對烘焙原料功能的基礎認知，需區分哪些成分能影響麵筋結構或產生氣孔以達成特定口感，以及哪些僅屬於調味用途。
正確答案：③鹽
③ 鹽:鹽的主要功能為調味提鮮與微量強化麵筋結構，並不具備膨鬆或阻斷麵筋的作用，因此不是使酥皮口感酥鬆的材料。
錯誤選項解析
- ① 發粉:發粉（泡打粉）屬於化學膨鬆劑，受熱時會釋放二氧化碳氣體，在麵糰內部形成多孔結構，是使鳳梨酥皮產生酥鬆口感的關鍵材料之一。
- ② 油脂:油脂（如奶油、豬油或酥油）能在麵粉蛋白質與澱粉顆粒表面形成隔離膜，阻斷麵筋網絡的過度發展，使成品呈現層狀酥鬆的質地。
- ④ 砂糖:砂糖具有吸濕性與焦糖化特性，能干擾麵筋交聯並增加成品的脆度與酥鬆感，同時影響烘烤後的色澤與風味。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分各原料在酥皮製作中的功能定位。常考陷阱是將「調味料」與「影響質地的材料」混淆。需牢記：影響酥鬆度的三大要素為油脂（阻斷麵筋）、膨鬆劑（產生氣孔）、糖類（干擾麵筋＋吸濕脆化），而鹽、蛋、水等屬於調整風味或含水量的輔助材料。"
學員答題分佈
①發粉0%
②油脂0%
③鹽0%
④砂糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！