Q117.
製作鳳梨酥時，何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q117
難易度分析
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本題考查烘焙基礎材料的功能定義，屬於單一概念的直接對應，無需複雜推論即可作答。
正確答案：③化學膨大劑
③ 化學膨大劑:化學膨大劑（如發粉、小蘇打粉）在加熱時會釋放二氧化碳氣體，使麵糊內部形成多孔結構，從而達到組織鬆酥與增加產品體積的效果，為鳳梨酥製程中的關鍵材料。
錯誤選項解析
- ① 糖粉:糖粉主要功能為提供甜度、改善風味與協助上色，雖能影響麵團的延展性，但不具備膨脹作用，無法使產品組織鬆酥或增加體積。
- ② 鹽:鹽在麵食加工中用於強化麵筋結構、調節發酵速度與提升風味，屬於風味調節劑，並無膨脹或鬆酥效果。
- ④ 低筋麵粉:低筋麵粉的蛋白質含量較低（約 8~9%），主要用於形成較少的麵筋以維持酥鬆口感，但其本身為結構材料，不具備主動膨脹或增加體積的功能。
Learning Tip
"此類題型常考各材料在產品中的功能分類，需清楚區分「膨脹劑（增加體積）、「結構材料（麵粉、蛋）、「柔性材料（糖、油脂）與「韌性材料（鹽、麵粉）」的差異。實務操作上，化學膨大劑的用量需嚴格控制，過量會產生苦味或導致產品過度膨脹而變形。"
學員答題分佈
①糖粉0%
②鹽0%
③化學膨大劑0%
④低筋麵粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！