Q23.
鳳梨酥外皮特性宜
中式麵食加工 · 丙級 · 成品品質鑑定 · Q23
難易度分析
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考查對甜點外皮基本質地特性的認知，選項間的口感差異明顯，屬於基礎概念的定義辨析。
正確答案：②酥鬆
② 酥鬆:酥鬆是鳳梨酥外皮的理想特性，透過油皮與油酥的適當比例及摺疊手法形成層狀結構，使成品入口即化、口感細緻。
錯誤選項解析
- ① 堅硬:堅硬的外皮表示麵糰揉製過度或油脂比例不足，會導致口感不佳，不符合鳳梨酥應有的酥化質地要求。
- ③ 脆:脆硬質地常見於餅乾類產品，鳳梨酥若外皮過脆表示水分含量過低或烘烤溫度過高，會造成易碎裂且缺乏層次感。
- ④ 韌:韌性外皮通常因麵筋過度發展所致，鳳梨酥應避免過度攪拌以免產生彈性口感，失去酥鬆的特色。
Learning Tip
"鳳梨酥外皮品質取決於油脂與麵粉的比例及攪拌程度，常考陷阱在於混淆「酥鬆」與「脆硬」的差異。實務操作上需注意奶油需保持適當軟化狀態才能均勻包覆麵粉顆粒，阻斷麵筋形成，達到酥鬆效果。"
學員答題分佈
①堅硬0%
②酥鬆0%
③脆0%
④韌0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！