Q7.
沙琪瑪之酥脆是由於
中式麵食加工 · 丙級 · 成品品質鑑定 · Q7
難易度分析
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考驗對食品加工中油炸溫度與成品質地之間基本關聯的認知，選項採取對比設計，屬於基礎概念的辨析題。
正確答案：③適當的油炸溫度與時間
③ 適當的油炸溫度與時間:沙琪瑪的酥脆關鍵在於適當的油炸溫度與時間控制，使麵條內部水分均勻蒸發，形成多孔性酥脆結構，同時避免過度吸油或焦化。
錯誤選項解析
- ① 高溫油炸:高溫油炸會導致麵條表面迅速焦化，但內部水分無法完全蒸發，造成外焦內軟的現象，反而無法達到整體酥脆的口感。
- ② 低溫長時間油炸:低溫長時間油炸會使麵條吸收過多油脂，導致成品油膩且硬度過高，失去沙琪瑪應有的酥脆質地。
- ④ 糖漿量較多:糖漿量較多會影響沙琪瑪的黏合度與甜度，但與酥脆口感無直接關聯，糖漿過多反而會使成品偏軟且易黏牙。
Learning Tip
"此類題型常考油炸溫度控制對成品質地的影響。切記：高溫易焦化、低溫易吸油，唯有適當油溫與時間才能達到理想酥脆度。實務操作時應注意油溫約維持在 160~180°C，並觀察麵條呈現金黃色澤即可撈起。"
學員答題分佈
①高溫油炸0%
②低溫長時間油炸0%
③適當的油炸溫度與時間0%
④糖漿量較多0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！