Q2.
製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q2
難易度分析
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考查對於生鮮麵條標準配方中鹽分比例的記憶，以及對鹽分對麵糰結構影響之基礎概念的掌握程度。
正確答案：②2％
② 2％:添加 2％ 的食鹽可使麵筋蛋白（麥穀蛋白與醇溶蛋白）形成更緊密的網狀結構，增強麵糰的延展性與韌性，同時提升麵條風味，是生鮮麵條配方的最佳比例。
錯誤選項解析
- ① 0％:完全不添加食鹽無法發揮強化麵筋網絡的作用，麵條容易斷裂且缺乏彈性，風味也較為平淡。
- ③ 4％:4％ 的鹽量過高會使麵糰滲透壓過大，導致麵筋過度收縮而變硬，影響麵條口感與加工操作性。
- ④ 6％:6％ 的鹽量嚴重過量，不僅會破壞麵筋結構使麵糰難以操作，成品也會過鹹，不符合食用安全與風味標準。
Learning Tip
"本題核心考點為食鹽在麵糰中的功能：適量鹽分可強化麵筋結合並抑制蛋白酶活性，但過量反而造成滲透壓失衡。生鮮麵條的鹽添加量通常落在 1～3％ 範圍內，切記「低筋麵粉配低鹽、高筋麵粉可稍高」的原則，避免與鹼水麵的添加物混淆。"
學員答題分佈
①0％0%
②2％0%
③4％0%
④6％0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！