Q69.
雞仔餅是用何種餅皮製作的
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q69
難易度分析
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本題屬於基礎術語記憶型問題，考驗對特定糕點產品與其對應餅皮類型的辨識能力。
正確答案：①糕(漿)皮
① 糕(漿)皮:雞仔餅傳統上採用糕(漿)皮製作，此餅皮以糖漿、麵粉與油脂混合而成，質地鬆軟且具獨特嚼勁，能承載豐富的內餡風味。
錯誤選項解析
- ② 酥(油)皮:酥(油)皮是用於製作層次分明的酥皮點心（如太陽餅、老婆餅），其特性為油皮與油酥交疊形成酥脆口感，並非雞仔餅所使用的餅皮類型。
- ③ 發酵麵皮:發酵麵皮需加入酵母進行生物膨發，常見於饅頭、包子等蒸製品項，雞仔餅屬於非發酵型烘焙糕餅，故不使用此類餅皮。
- ④ 燙麵麵皮:燙麵麵皮是以沸水沖燙麵粉使澱粉糊化，多用於蝦餃、燒賣等蒸製點心以增加透明度與Q彈口感，不適用於雞仔餅的製作工藝。
Learning Tip
"中式麵食檢定常考各類餅皮之應用區分。糕(漿)皮以糖漿為液體基底，成品具光澤與保濕性；酥皮強調層次酥脆；發酵皮靠酵母膨發；燙麵皮則依賴澱粉糊化。解題關鍵在於掌握各餅皮的膨發原理與代表性產品對應關係，避免將蒸製與烘焙製品混淆。"
學員答題分佈
①糕(漿)皮0%
②酥(油)皮0%
③發酵麵皮0%
④燙麵麵皮0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！